Um sistema de exaustão de cozinha industrial é composto por quatro elementos definidos pela ABNT NBR 14518: coifa, duto, filtro de gordura e ventilador. A norma trata esse conjunto como sistema único, não como acessório isolado. Boa parte dos projetos de cozinha industrial trata cada peça de forma independente, e é exatamente aí que o projeto perde consistência técnica antes mesmo de qualquer cálculo de vazão. Este artigo explica a função de cada elemento e o requisito que a norma estabelece para cada um.
Se preferir, você pode assistir a explicação completa em vídeo aqui embaixo.
O que compõe um sistema de exaustão de cozinha industrial?
O sistema é composto por quatro elementos definidos pela NBR 14518: coifa, duto, filtro de gordura e ventilador, tratados pela norma como conjunto único, não como acessórios separados.
A coifa é a única peça visível no dia a dia de quem opera a cozinha. O duto fica embutido, o filtro fica dentro da própria coifa, e o ventilador fica na ponta da rede. Essa visibilidade desigual é o motivo pelo qual boa parte dos projetos trata a coifa como se fosse o sistema inteiro.
A NBR 14518 corrige essa leitura. O item 4.1.2 lista os componentes do sistema de ventilação: coifas, rede de dutos e acessórios, ventiladores, dispositivos de tratamento do ar exaurido, elementos de proteção contra incêndio e compensação do ar exaurido. Especificar só a coifa e tratar o resto como item de instalação genérica é ignorar essa lógica de conjunto.
Como funciona a coifa em um sistema de exaustão de cozinha industrial?
A coifa é o captor projetado para criar um campo de velocidade de arraste e conter os efluentes da cocção (NBR 14518, item 3.15).
A função dela não é cobrir o fogão. É criar velocidade de ar suficiente para puxar tudo que sai da cocção antes que se espalhe pela cozinha. A norma prevê vários tipos de coifa: sistema leve, sistema moderado ou severo, autolimpante, lavadora de ar, de recirculação e eletrostática, cada uma pensada para um tipo de carga de gordura diferente (NBR 14518, item 3.15).
Existe também uma exigência construtiva que costuma passar despercebida em orçamento de obra. A coifa precisa ser construída em chapa de aço inoxidável, com no mínimo 0,94 mm de espessura, e com solda contínua em todo o perímetro externo (NBR 14518, item 7.3.1). Não é escolha estética. É resistência mecânica ao fogo e à corrosão, e sustenta a própria calha coletora que recolhe a gordura acumulada na estrutura.
Qual a função do duto na exaustão de cozinha industrial?
O duto conduz o ar dentro de uma faixa de velocidade entre 2,54 m/s e 12,5 m/s, definida pela NBR 14518 para evitar acúmulo de gordura e risco de incêndio (NBR 14518, item 7.6.1).
A velocidade mínima existe por um motivo direto. Abaixo de 2,54 m/s, a gordura não é arrastada e começa a se acumular dentro do duto. Acúmulo de gordura em duto é um dos fatores de risco de incêndio mais citados em sistemas de exaustão de cozinha. Acima de 12,5 m/s, o sistema ganha ruído, vibração e perda de carga desnecessária.
O material do duto também é definido pela norma. Aço carbono com no mínimo 1,37 mm de espessura, ou aço inoxidável com no mínimo 1,09 mm, com juntas soldadas e estanques, sem vazamento de líquido (NBR 14518, item 7.6.2.1).
Um ponto que gera confusão em obra: algumas versões anteriores da NBR 14518 traziam valores diferentes de velocidade mínima. Projetos antigos ou fichas técnicas de fabricante desatualizadas ainda circulam com números de edições anteriores da norma. Confirme sempre a edição vigente antes de especificar.
Que tipo de filtro de gordura a norma exige?
A NBR 14518 exige filtro metálico, removível, lavável e inercial no primeiro estágio, e proíbe expressamente o filtro tipo mesh ou colmeia (NBR 14518, item 9.2.1 e item 9.2.2).
O filtro do primeiro estágio precisa ser instalado com ângulo entre 45 e 60 graus com a horizontal, para garantir que a gordura escoe para uma calha coletora (NBR 14518, item 9.2.3). Filtro tipo mesh ou colmeia não pode ser usado como primeiro estágio de filtragem, porque não atende ao requisito técnico da norma internacional que a NBR referencia (NBR 14518, item 9.2.2).
Uma coifa com aquela tela fina tipo peneira, sem chicana nenhuma, é exatamente o que a norma não permite como filtro principal. Esse é um dos pontos mais fáceis de identificar numa vistoria visual, e um dos mais comuns de aparecer errado em instalação de baixo custo.
Como deve ser o ventilador de um sistema de exaustão de cozinha industrial?
O ventilador deve ser do tipo centrífugo, de construção metálica, dimensionado e certificado pelo fabricante especificamente para exaustão de cozinha (NBR 14518, item 8.1).
O material do ventilador precisa resistir ao fogo por uma hora inteira, a uma temperatura de 400°C (NBR 14518, item 8.1). Essa exigência existe porque, dependendo do tipo de sistema, o ventilador continua ligado durante um princípio de incêndio para ajudar a exaurir a fumaça do duto para fora do prédio.
Pela norma, o ventilador deve ficar preferencialmente na ponta da rede de dutos, o mais próximo possível da descarga (NBR 14518, item 8.1.8). Isso não significa telhado obrigatoriamente. Pode ser parede externa ou casa de máquinas, dependendo do projeto.
Por que o sistema precisa ser independente da climatização do prédio?
A NBR 14518 exige que o sistema de exaustão de cozinha profissional seja independente de qualquer outro sistema de ventilação do edifício (NBR 14518, item 4.2).
Toda cozinha profissional deve ter um sistema de exaustão exclusivo. Ele não pode se misturar com o ar-condicionado do resto do edifício. Esse é o erro mais comum em projeto de cozinha industrial dentro de edifício comercial: tratar a cozinha como se fosse mais um ambiente dentro do projeto geral de climatização, quando na verdade é um sistema à parte, com regra própria.
Um sistema com as quatro peças especificadas corretamente capta na origem, conduz sem acumular gordura, filtra o que precisa ser filtrado e exaure com segurança mesmo num cenário de incêndio. Na prática, ao especificar ou avaliar um projeto de cozinha industrial, o primeiro filtro de verificação não é “tem coifa”. É “as quatro peças estão especificadas, cada uma segundo a exigência dela”.
Em resumo
– O sistema de exaustão de cozinha industrial tem quatro elementos definidos pela NBR 14518: coifa, duto, filtro de gordura e ventilador, tratados como conjunto único.
– A coifa precisa ser construída em chapa de aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura (NBR 14518, item 7.3.1).
– O duto trabalha numa faixa de velocidade entre 2,54 m/s e 12,5 m/s para evitar acúmulo de gordura e risco de incêndio (NBR 14518, item 7.6.1).
– O filtro do primeiro estágio precisa ser metálico, removível, lavável e inercial. Filtro tipo mesh ou colmeia é proibido (NBR 14518, item 9.2.1 e item 9.2.2).
– O sistema de exaustão precisa ser independente de qualquer outro sistema de ventilação do edifício (NBR 14518, item 4.2).
Ainda não temos um curso específico sobre exaustão de cozinha industrial. Se esse é um tema que você quer ver aprofundado, com dimensionamento de vazão e segurança contra incêndio detalhados, comenta lá no Instagram e me conta o que mais te trava nesse tipo de projeto.
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Eng. Ronaldo Ribeiro